Τα σαλιγκάρια

Η θρεπτική του αξία αρχίζει από αναφορές του στην αρχαία Ελλάδα το οποίο το είχαν στην διατροφή τους, ακόμα και στην ιατρική αφού γίνεται αναφορά από τον Ιπποκράτη  την βλέννα του για στην ανάπλαση των κυττάρων.

Στις μέρες μας έχει μεγάλη ανταπόκριση σε ομάδες υγιεινής διατροφής και δίαιτας καθ’ ότι πλούσιο σε πρωτεΐνη, χαμηλό σε λιπαρά και θερμιδική αξία και πλούσιο σε ω3 και ω6.

Δεν είναι τυχαίο λοιπόν να κατέχει μια ηγετική θέση στα εστιατόρια παγκοσμίως αλλά και στις προτιμήσεις των μεγαλύτερων σεφ.

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες σαλιγκαριών εκ των οποίων προς κατανάλωση είναι 3-4 ποικιλίες μόνο.

Στην Ελλάδα συνήθως συναντούμε τα Κρητικά τα οποία είναι γεμάτα και τρυφερά.

Η προεργασία τους είναι απαραίτητη πριν την παρασκευή του φαγητού μας. Υπάρχουν πολλές μέθοδοι καθαρισμού (της νηστείας). Κάποιοι τα βάζουν σε αλεύρι για 2-3 μέρες, σε ρύζι, σε μακαρόνια ακόμα και σε φύραμα. Πρέπει να καταλάβουμε πως για να καθαρίσει το σαλιγκάρι, πρέπει να ακολουθήσουμε την φυσική του διαδικασία. Όταν το σαλιγκάρι νιώσει ότι πέφτει η υγρασία της ατμόσφαιρας αποβάλει ότι έχει μέσα του και εκκρίνει μια ουσία ασβεστώδη στην οποία ταπώνει στην ουσία το άνοιγμα του κελύφους ώστε να διατηρηθεί. Άρα τα σαλιγκάρια που έχουν σφραγιστεί είναι απολύτως ασφαλή γιατί έχουν αποβάλει τις ουσίες τους από μέσα. Αλλιώς μπορούμε να τα βάλουμε σε ένα πολύ καλά αεριζόμενο μέρος μακριά από ήλιο και φως για 3-4 μέρες για να γίνει αυτή η διαδικασία φυσιολογικά.

Πως ξεχωρίζουμε ότι ένα σαλιγκάρι έχει περάσει από αυτή την διαδικασία καθαρισμού όμως όταν είμαστε σε ένα εστιατόριο; Το σαλιγκάρι αποτελείτε από δύο μέρη, από το φιλέτο και την ουρά. Η ουρά του σαλιγκαριού (στο τέλος τραβώντας το όταν το βγάζουμε) είναι ο χώρος αποθήκευσης των ακαθαρσιών του σαλιγκαριού. Άμα το δοκιμάσουμε και μας πικρίσει αυτό σημαίνει ότι το σαλιγκάρι δεν έχει υποστεί την διαδικασία καθαρισμού(νηστείας) και εμπεριέχει πολλούς κινδύνους λόγω άγνωστης προέλευσης (βουνίσια, αγρού κλπ)

Όταν καθαρίσουν (νηστευτούν) πρέπει να τα πλένουμε καλά και να τα ζεματίσουμε για 3-4 λεπτά. Αυτός ο ‘ξαφνικός θάνατος” για αυτά, είναι διαδεδομένος στο εξωτερικό, για πιο αξιοπρεπή θάνατο. Επίσης μας βοηθάει να τα μαγειρέψουμε γρηγορότερα και μπορούμε σε αυτή την φάση εάν θέλουμε να τα καταψύξουμε για να τα παρασκευάσουμε κάποια άλλη στιγμή.

Στην Ελλάδα θα τα δούμε να παρασκευάζονται ζωντανά στο τηγάνι (μπουμπουριστοί) με αλάτι και δεντρολίβανο αλλά και στιφάδο.